Il 6 Aprile è il Carbonara Day e noi abbiamo deciso di chiedere ad una nonna romana, ovvero chi di carbonara se ne intende, quale sia la vera ricetta di una tra le paste più amate al mondo. È stato affascinante osservare il suo modo di cucinare, il bello di alcune persone è che mettono amore in tutto quello che fanno e guardare la preparazione di questo piatto è stato come leggere una poesia romantica. Romana, il nome della signora, ci spiega come non bisogna mai disprezzare nessun alimento e che bisogna mangiare tutto perché si ha bisogno di una dieta varia. Ci dice anche che i piatti calorici non sono mai stati all’ordine del giorno nella sua casa e che proprio questo li rendeva speciali, come la carbonara.
Partiamo dalle basi, che pasta bisogna scegliere?
Prima di tutto si sceglie una pasta secca, perché deve mantenere la cottura. Diciamo che gli spaghetti sono la pasta ideale, poi a me piace la pasta lunga. Lega molto bene con il sughetto a base di uovo e pecorino, però non voglio pensare ci sia una regola fissa, alla fine devi mangiare la pasta che ti piace, a molte persone piacciono i rigatoni o i maccheroni e va bene lo stesso. L’importante è la qualità del prodotto, come tutte le cose quando si parla di cucina italiana.
Cottura della pasta?
Sei sicura di essere italiana? Mi meraviglio tu me lo stia chiedendo, la pasta deve essere sempre al dente, che sia carbonara che sia qualsiasi altra ricetta. Io la scolo uno o due minuti prima di quanto indicato sulla confezione, per finire poi la cottura in padella con il condimento.
Dopo la nostra domanda si è un po’ irrigidita. Pensavamo di aver chiesto qualcosa di normale e invece no, ma cerchiamo di rifarci con le altre domande.
Più tuorli, albumi o in numero uguale?
La ricetta che utilizzo io prevede quattro tuorli e due albumi per 400 gr di pasta, diciamo per quattro persone. Le uova devono essere fresche e per fortuna ho delle amiche che me le possono fornire. Sono biologiche e non finirò mai di dire che la qualità degli ingredienti è importante. Anche perché mangiare uova di qualità bassa, crude, è molto pericoloso.
Separa l’albume dal tuorlo e lo ripone in frigo e ci dice che poi lo utilizzerà per un dolce perché “non si butta via niente”.
Guanciale o pancetta?
La tradizione vuole che si utilizzi il guanciale di Amatrice, ma se devo essere onesta ogni tanto uso anche la pancetta perché a mio nipote piace di più. E si sa, le nonne farebbero di tutto per accontentare i nipoti.
Qui ci spiega quanto sia importante mettere le dita in un certo modo per non tagliarsi mentre si affetta il guanciale. “Metti le dita così e utilizza le nocche come guida per appoggiare la lama – se no te tagli ‘na falange”
Abbiamo visto alcune persone utilizzare l’aglio per il soffritto, tu cosa utilizzi?
Nella carbonara il soffritto non si fa con olio, aglio o cipolla. Il liquido si ricava facendo “sudare” il guanciale nella padella a fuoco basso, stando attenti a non farlo fumare o si rischia di bruciarlo e di perdere il profumo.
Formaggio perfetto?
Pecorino romano, per la ricetta originale, ma devo dire che non trovo così grave utilizzare il parmigiano, diciamo che dipende dai gusti.
È vero che si utilizza un po’ di panna?
Assolutamente no, oltre al gusto è anche sbagliato a livello alimentare. La carbonara ha già tanti grassi, aggiungere anche la panna ad un piatto che è già composto da grasso di maiale, uovo crudo e formaggio stagionato è proprio sbagliato e poco salutare.
È vero che l’ultimo passaggio è il più importante? A molti alla fine esce una frittata o comunque il risultato è molto secco – cosa bisogna fare?
Innanzitutto è molto importante scolare la pasta molto velocemente per poi mischiarla con l’uovo e il formaggio. Questo passaggio va fatto a fuoco spento, il calore deve arrivare solo dalla pasta appena cotta, altrimenti l’uovo si cuoce e perde quella tipica consistenza cremosa. Durante questo passaggio io aggiungo un mezzo mestolo di acqua di cottura, che rilasciando un po’ di amido che aiuta a creare l’effetto cremoso e ad addensare leggermente l’uovo.
La perfezione.
Siamo andati all’estero e abbiamo fatto una prova: in un ristorante abbiamo chiesto una carbonara, ecco cosa ci hanno portato.
A vedere questi piatti, posso dire che sono belli. Non so se sia più merito del fotografo o del cuoco, però nessuno di questi piatti assomiglia ad una carbonara. Vedo panna e prosciutto, un uovo all’occhio di bue cotto sulla pasta, ma carbonara neanche l’ombra. Quindi magari potrebbero cambiare il nome al piatto.
La signora Romana ci ha colpito per la sua gentilezza e diplomazia. Ci ha raccontato tutto con il sorriso ed è stato un piacere sentirla parlare.
Inutile dire che la carbonara era la più buona che avessimo assaggiato… e di carbonare ne abbiamo mangiate! A raccontare questa storia ci è venuta di nuovo fame, a te?
Credits per le foto: Paola Kervin.
